Bahan Berbahaya Pada Makanan

Secara umum food additive atau bahan tambahan makanan (BTM) berarti bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Sedangkan Kementerian kesehatan RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 mendefinisikan btm sebagai setiap bahan, termasuk sumber radiasi apapun, yang penggunaannya dalam makanan diharapkan menghasilkan atau mempengaruhi karakteristik makanan tersebut. Peranan btm dalam industri makanan ditujukan untuk :

1. Untuk mempertahankan nilai gizi,
2. Untuk konsumsi segolongan orang tetentu yang memerlukan makanan diit,
3. Untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptik sehingga tidak menyimpang dari sifat alamiah, dan dapat membantu mengurangi makanan yang dibuang atau limbah,
4. Untuk keperluan pembuatan , pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan atau pengangkutan
5. Membuat makanan menjadi lebih menarik.

Namun pengggunaan BTM tersebut tidak diperbolehkan untuk maksud sebagai berikut :

1. Menyembunyikan cara pembuatan atau pengolahan yang tidak baik
2. Menipu konsumen, misalnya untuk memberi kesan baik pada suatu makanan yang dibuat dari bahan yang kurang baik mutunya,
3. Mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan.

Berbagai btm yang digunakan pada industri makanan biasanya dalam bentuk sintetik. Btm tersebut antara lain antioksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih tepung, pengemulsi, pemantap dan pengental, pengawet, pengeras, pewarna, penyedap rasa, sekuastran, enzim dan penambah gizi. Bahan tambahan lain adalah humektan, antibusa, bahan pembantu, carrier

solvent, karbonasi dan gas pengisi, penyalut dan pengisi. Btm yang dibuat secara sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Namun juga memiliki kelemahan, yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadangkadang bersifat karsinogenik. Pada bahasan ini btm dibatasi pada btm yang berbahaya, seperti MSG, pewarna buatan, pemanis buatan, formalin, dan boraks.

Monosodium Glutamat

Monosodium glutamat (MSG) adalah salah satu BTM sebagai penegas rasa atau pembangkit rasa (flavor enhancer/flavor potentiator). Penegas rasa adalah bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau menakan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan, sedangkan bahan itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa. Asam glutamat merupakan komponen pembentuk protein dan termasuk salah satu dari asam amino, terdapat di semua protein di dalam makanan, seperti daging, ikan, susu, kacang-kacangan, jagung, tomat, bayam dan wortel. Bagi ibu rumah tangga nama vetsin atau motto lebih memasyarakat daripada MSG, yang diiklankan sebagai Ajinomoto, Sasa, Miwon dll. Makanan tradisional banyak yang mengandung MSG (C4H8NnaO4.H2O) secara alami, diantaranya kecap, miso dan tauco.

Peranan MSG dalam membangkitkan cita rasa adalah menstimulasi receptor cita rasa pada sel-sel cecapan yang terdapat di permukaan lidah manusia, msg memiliki rasa yang unik yang disebut rasa dasar ke lima yang disebut umami (Jepang) artinya nikmat atau lezat.

Konsumsi MSG dapat mengakibatkan gejala alergi yang disebut Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Gejala CRS dialami orang yang makan di restoran Cina setelah 20 – 30 menit, dengan dosis lebih dari 5 g adalah kesemutan pada punggung leher, bagian rahang bawah, lengan serta punggung lengan menjadi panas, wajah berkeringat, sesak dada, dan sakit kepala. Percobaan pemberian MSG pada makanan kepada bayi tikus putih dan monyet menimbulkan akibat kerusakan beberapa sel-sel syaraf di dalam bagian otak yang disebut hypothalamus, akibatnya tikus dan anak monyet menjadi pendek dan gemuk serta mengalami kerusakan retina mata. Ibu-ibu yang sedang hamil dan mengkonsumsi MSG dalam jumlah yang besar, di dalam plasentanya ditemukan MSG dua kali lebih banyak dibanding dalam serum darah ibunya.

Berbagai penelitian selanjutnya cenderung mengatakan bahwa MSG termasuk BTM yang aman dan ketentuan ADI-nya (Acceptable Daily Intake) dinyatakan sebagai “not specified”, artinya memiliki derajat keamanan yang tinggi yang sangat dikehendaki. Namun demikian beberapa dalam peraturannya msih mewajibkan pencantuman adanya MSG dalam label sebagai flavor enhancher. Daftar flavor enhancher yang diijinkan untuk makanan diantaranya asam guanilat, asam inosinat, dan kalsium atau natrium 5′ ribonucleotida.

Pewarna Buatan

Penentuan mutu bahan pangan umumnya tergantung pada beberapa faktor, namun faktor warna sangat menentukan. Di samping itu warna dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Pencampuran atau cara pengolahan yang baik dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Suatu bahan pangan dapat berwarna antara lain dengan penambahan zat warna. Berdasarkan sumbernya ada 2 jenis zat pewarna, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan. Pewarna alami dianggap aman sehingga pada bahan ajar ini yang dibahas adalah pewarna buatan. Peraturan mengenai jenis pewarna buatan yang diijinkan terlampir .

Berdasarkan kelarutannya dikenal dua macam pewarna buatan yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat pewarna yang bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan makana. Setiap jenis penggunaan memerlukan dyes dalam bentuk tertentu, misal bentuk bubuk atau granula untuk mewarnai minuman ringan, bentuk pasta atau dispersi untuk roti, kue, kembang gula, dan bentuk cairan untuk produk-produk susu. Sedangkan lakes dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal basa yang dilapisi dengan aluminium hidrat. Lakes tidak larut pada hampir semua pelarut. Kandungan dyes dalam lakes disebut pure dyes content (pdc).

Lakes umumnya mengandung 10 – 40 % dyes murni. Lakes banyak digunakan untuk produk yang tidak boleh terkena air, produk yang mengandung lemak dan minyak seperti tablet, tablet yang diberi pelapisan, campuran adonan kue dan donat dan permen.

Pemakaian pewarna buatan dalam makanan mempunyai dampak positif diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan. Namun penggunaannya dapat memberi dampak negatif bila bahan pewarna buatan : 1) dimakan dalam jumlah kecil namun berulang, 2) dimakan dalam jangka waktu yang lama, 3) kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, 4) berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna secara berlebihan, dan 5) penyimpanan yang tidak memenuhi persyaratan.

Proses pembuatan zat pewarna buatan melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Zat pewarna dianggap aman bila kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,000014 %, timbal tidak boleh lebih dari 0,001 % dan logam berat lainnya tidak boleh ada.

Di Indonesia sering terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal tersebut sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk makanan, harga lebih murah dan memberi warna yang lebih menarik.

Beberapa bahan pewarna yang dilarang digunakan untuk adalah Rhodamin B, dan Amaranth yang berwarna merah serta Methanil Yellow yang berwarna kuning. Penelitian pada minuman di berbagai daerah menggunakan Rhodamin B yakni 8 % jenis minuman di Jakarta, 14,5 % di Bogor, 17 % di rangkasbitung, sedangkan di kota-kota kecil dan di desa-desa sebanyak 24 %. Di Semarang minuaman yang mengandung Rhodamin B ternyata mencapai 54,55 % dari 22 contoh yang diuji, dan 31,82 % dari 44 contoh makanan yang diuji poitif mengandung Rhodamin B, Methanil Yellow atau Orange RN.1.

Pemanis Buatan

Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis buatan tersebut digunakan pada makanan yang ditujukan untuk penderita diabetes mellitus atau untuk makanan diit agar badan tetap langsing.

Pemanis buatan tersebut adalah sakarin, siklamat dan aspartam. Sakarin dan siklamat telah dilarang penggunaannya di Amerika Serikat tetapi ironinya banyak digunakan di Indonesia.

Sakarin memiliki daya kemanisan 300 kali dari gula pasir dan siklamat hanya 30 kalinya. Siklamat banyak digunakan dalam kombinasi dengan sakarin. Penggabungan ke dua pemanis tersebut akan menghasilkan kemanisan yang saling mendukung, meningkatkan daya simpan dan mengurangi rasa pahit (after taste) yang diakibatkan oleh sakarin.

Hasil penelitian Vitalaya (1993) pada makanan jajanan yang beredar di tujuh lokasi penelitian yaitu Jakarta, Bogor, Rangkas Bitung, Cibadak, Rengasdengklok, Pacet dan Cikampek menemukan penggunaan pemanis buatan pada hampir semua jenis makanan jajanan. Penelitian lain yang dilakukan YLKI terhadap 30 macam merek sirup didapatkan 46,6 % memakai pemanis buatan, dengan rincian 6 contoh sirup memakai sakarin, 4 contoh sirup memakai siklamat dan 3 contoh memakai keduanya. Sedangkan penelitian pada makanan jajanan yang dijual di Sekolah dasar, seperti limun merah, limun kuning, manisan kedondong dan es coklat menggunakan kombinasi sakarin dan siklamat. Jumlah sakarin berkisar antara 36,5 – 113 ppb, sedangkan siklamat terdeteksi sekitar 0,05-0,07 ppb (Winarno dan Titi S. Rahayu, 1994).

Walaupun demikian penggunaan sakarin dan siklamat perlu dibatasi. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88, kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan dalam makanan / minuman berkalori rendah dan untuk penderita diabetes mellitus sebesar 300 mg/kg , sedangkan siklamat sebesar 3 g/kg bahan makanan / minuman.

Aspartam adalah pemanis buatan yang diijinkan dan dianggap aman, kecuali untuk penderita penyakit genetis yaitu PKU (Phenyl Keton Urea) dilarang karena dapat menyebabkan kerusakan otak dengan akibat cacat mental. Konsumsi harian yang aman untuk aspartam adalah sebesar 40 mg/kg berat badan.

Formalin dan Boraks

Penggunaan formalin dalam pembuatan tahu telah dilakukan oleh sebagian produsen tahu. Penelitian penggunaan formalin pada tahu di tingkat produsen dan pedagang di Jakarta ditemukan 10 % (produsen) dan 28 % (pedagang) positif menggunakan formalin dengan kadar 1,09 %. Hal serupa ditemukan di Bandung 1,92 % (pedagang), dan di Bogor 3,8 % (produsen) dan 5 – 12 % (pedagang) dengan kadar formalin kurang dari 0,025 %.

Boraks dan formalin ditemukan secara dalam pembuatan mie basah. Sebanyak 86,49% mie basah yang diambil sebagai contoh berasal dari daerah Jakarta, Yogyakarta, Semarang dan Surabaya mengandung asam borat (boraks) dan 76,9% mie basah mengandung boraks dan formalin bersama-sama. Dalam mie kering tidak terdeteksi adanya boraks maupun formalin. Temuan di Pasar Kodia Malang diperoleh hasil lima dari tujuh merek mie basah positif mengandung boraks dan tidak satu pun yang mengandung formalin, serta 6 merek mengandung pewarna sintetis yang diperbolehkan. Penelitian serupa dilakukan oleh Balai POM Jawa Tengah tahun 1998, 100 % industri mie basah ( 5

perusahaan) positif menggunakan formalin, tetapi tidak ada yang menggunakan boraks. Boraks juga banyak digunakan pada bakso. YLKI tahun 1990 menemukan 52,38 % bakso positif memakai boraks sebagai pengawet. Penggunaan boraks pada bakso akan menghasilkan bakso yang kering, kesat atau kenyal teksturnya dan awet. Daftar bahan pengawet yang diijinkan untuk makanan terlampir.

Di Malaysia pernah dilaporkan terjadi kasus kematian 14 anak yang diduga mengkonsumsi mie. SK Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 menyatakan boraks maupun formalin telah dilarang penggunaannya untuk ditambahkan ke dalam makanan, karena bersifat racun bagi tubuh manusia.

Pemakaian formalin (formaldehida) pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh manusia, dengan gejala sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, mencret berdarah, timbulnya depresi susunan syaraf dan gangguan peredaran darah. Sedangkan pengaruh formalin pada dosis yang sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri(kencing darah) dan haematomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian.

Boraks yang dikonsumsi, tidak secara langsung berakibat buruk pada kesehatan, tetapi boraks tersebut diserap dalam tubuh secara kumulatif. Boraks yang terserap dalam tubuh akan disimpan secara akumulatif dalam hati, otak dan testes. Penelitian pada tikus menunjukkan adanya pengaruh boraks pada enzimenzim metabolisme dan alat reproduksi. Hasil penelitian menyatakan bahwa dosis boraks 1170 ppm 90 hari mengakibatkan testes mengecil dan dosis boraks yang lebih tinggi yakni 5250 ppm dalam waktu 30 hari dapat mengakibatkan degenerasi gonad.

Sumber : http://gizimu.wordpress.com/2011/11/07/btm-berbahaya/